Châteaubriant: com aproximadamente 300 a 400g, 6 a 7cm de altura, formato arredondado.

Picados: o corte de carne picada deve obedecer a um mesmo padrão de tamanho e formato, para uma boa apresentação e cocção uniforme.

Brochette ou espeto: cubos de aproximadamente 3 cm.

Goulash: cubos com aproximadamente 4cm.

Picadinho: cubos com aproximadamente 2 cm.

Iscas: tiras com aproximadamente 5cm de comprimento e 1 cm de largura.

 Moída:
A carne a ser utilizada moída deve se encontrar com adequadas condições de refrigeração e conservação, pois possui maior superfície de exposição. Com isso o risco de contaminação microbiana ou deteriorização é grande. Pode ser empregada em diversas preparações hambúrgueres, almôndegas, bolinhos, recheio de massas, refogados com legumes.

 Assados:
Quando as peças de carnes se destinam a assados, devem ser mantidas as peles e as gorduras que as recobrem, pois estas impedem a perda de suco e melhoram o sabor. As carnes assadas podem ser simples, recheadas ou do tipo rosbife.

Tipos de carnes

Carne bovina
Todos os cortes apresentam praticamente o mesmo valor nutritivo.