Formas de preparo das carnes

Bifes

O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra seccionando-a, pois cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura após a cocção.

A gordura não deve se totalmente removida, pois tem efeito amaciante e lhe confere sabor. Para que não se tornem resssecados os bifes devem ter espessura de 1 a 1,5 cm.

Um dos cortes de carne mais utilizados para o preparo de bifes é o filé mignon. De acordo com o tipo de corte, estes bifes recebem diversas denominações e possuem diversos tempos para a fritura.

Medalhão

Com aproximadamente 150g, 3cm de altura, de formato arredondado ou oval.

Escalope

Pequena fatia de carne, com aproximadamente 60g, cortada no sentido transversal à fibra, batida para diminuir a espessura e preparada como bife.

Émincé

Cortado em tiras.

Tornedó

O "tornedó" ou tournedos possui aproximadamente 180g, 4 a 5 cm de altura, formato arredondado e contornado com uma fatia de bacon presa por um barbante.

Chateaubriand

Com aproximadamente 300 a 400g, 6 a 7cm de altura, formato arredondado.

Picados

O corte de carne picada deve obedecer a um mesmo padrão de tamanho e formato, para uma boa apresentação e cocção uniforme.

Brochette ou espeto

Cubos de aproximadamente 3 cm.

Goulash

Cubos com aproximadamente 4cm.

Picadinho

Cubos com aproximadamente 2 cm.

Iscas

Tiras com aproximadamente 5cm de comprimento e 1cm de largura.

 Moída

A carne a ser utilizada moída deve se encontrar com adequadas condições de refrigeração e conservação, pois possui maior superfície de exposição.

Com isso, o risco de contaminação microbiana ou deteriorização é grande. Pode ser empregada em diversas preparações hambúrgueres, almôndegas, bolinhos, recheio de massas, refogados com legumes.

Assados

Quando as peças de carnes se destinam a assados, devem ser mantidas as peles e as gorduras que as recobrem, pois estas impedem a perda de suco e melhoram o sabor. As carnes assadas podem ser simples, recheadas ou do tipo rosbife.