Higiene no comércio varejista de alimentos (página 2)
2 Materiais e métodos
Este estudo foi desenvolvido através de revisão da literatura a respeito de higiene e manipulação de alimentos.
Para tanto, foi realizado um levantamento bibliográfico a cerca do tema, em “sites” brasileiros, em que as palavras de busca utilizadas foram manipulação, alimentos e higiene. Foram selecionados oito artigos, cinco livros especializados e sete leis relacionadas com o assunto.
Para elaboração do modelo de procedimento foram utilizadas a resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) - Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e a Portaria nº 5, de 19 de abril de 2013, do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo15 que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo, e as cartilhas do “Programa Alimentos Seguros”, do Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI), sem prejuízo de retirar dos artigos consultados procedimentos relevantes para a construção do modelo de procedimento.
O modelo de procedimento abrange os seguintes itens: Higiene do Manipulador; Higiene do Local de Trabalho e Higiene dos Alimentos.
3 Resultados
3.1 Proposta de modelo de procedimento de higiene
3.1.1 Higiene do Manipulador
A higiene do manipulador é de fundamental importância no processo de fracionamento de alimentos. Diversos autores descrevem a respeito desse assunto, pois o manipulador de alimentos, além de ser responsável pela sua própria conduta durante todo o processo do seu trabalho, também é responsável pela higiene do local de trabalho, bem como a higiene dos alimentos.
O quadro abaixo foi construído após estudo da resolução da ANVISA - Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, a Portaria nº 5, de 19 de abril de 2013, do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo e das cartilhas do “Programa Alimentos Seguros”, do SENAI.
QUADRO 1: HIGIENE DO MANIPULADOR
Lavar as mãos e antebraço com água e sabão neutro antes de iniciar o trabalho, na troca de atividade e no retorno dos sanitários;
Utilizar toucas para prender os cabelos;
Retirar todos os adornos (brincos, pulseiras, anéis, colares e relógios);
Utilizar uniforme limpo e de cor clara;
Ao manipular alimentos que estão prontos para o consumo (aqueles alimentos que não vão ser cozidos) utilizar também máscaras e luvas descartáveis, sendo que as mãos devem ser higienizadas antes de colocar as luvas;
Não pegar em dinheiro enquanto estiver manipulando alimentos;
As unhas devem estar aparadas e com ausência de esmalte;
Evitar utilizar pano de algodão para enxugar as mãos durante o trabalho. Deixar as mãos enxugar naturalmente ou utilizar toalha de papel não reciclável para secar as mãos;
Evitar mastigar enquanto estiver manipulando alimento;
Evitar falar e ou tossir em cima do alimento;
Evitar manipular alimentos quando apresentar cortes ou feridas nas mãos;
Não provar o tempero dos alimentos nas mãos;
Informar ao supervisor sempre que apresentar alterações de saúde ou estado físico, como gripes, resfriados e inflamação na garganta.
