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Leite de vaca
 Composição química
A composição química do leite é variada, devido à variação individual das espécies, raças, período de lactação, saúde do animal, alimentação (tipo de pastagem), intervalo entre as ordenhas, estação do ano e clima. O leite é um alimento líquido contendo cerca de 86% de água. Está constituído por mistura de várias substâncias como lactose e minerais em solução, proteínas em forma coloidal (estando a caseína dispersa e a albumina e a globulina em solução), gorduras em forma de emulsão também dispersas no líquido e vitaminas e gases também em solução.
A tabela 1 apresenta as diferenças na composição química dos leites mais consumidos, de acordo com os macronutrientes e cálcio.
Alimento:
Leite de |
Calorias |
Glicídios |
Proteínas |
Lipídeos |
Cálcio |
| Vaca |
65,5 |
4,5 |
3,5 |
3,5 |
0,113 |
| Vaca (desnatado) |
37,0 |
5,2 |
3,6 |
0,1 |
0,124 |
| Cabra |
93,8 |
5,2 |
4,3 |
6,0 |
0,200 |
| Ovelha |
108,6 |
5,5 |
5,6 |
7,0 |
0,207 |
| Mulher |
66,3 |
6,8 |
1,5 |
3,6 |
0,034 |
Proteínas - O leite de vaca contém em média 3,5g de proteínas por 100ml, sendo basicamente a lactoalbumina, a lactoglobulina e a caseína, que representa 80% das proteínas do leite, formadoras da massa branca observada quando o leite se coagula. A caseína é definida como o grupo de proteínas precipitadas do leite cru que se precipita em pH baixo, pela ação de ácidos e da enzima quimosina, o que resulta numa formação de coalhada no estômago, facilitando a ação das enzimas digestivas.
Existem diferenças físico-químicas entre a caseína humana e a bovina, o que leva à formação de coalhadas diferentes, podendo afetar o tempo de hidrólise e o esvaziamento gastrointestinal. A caseína forma um coágulo duro de difícil digestão para o bebê, enquanto a lactoalbumina está presente em maior quantidade no leite materno e forma coágulos macios em flocos, fáceis de digerir.
Carboidratos - 4,70% formam aproximadamente 29% das calorias totais do leite. A maior parte destes é a lactose e não existem variações acentuadas nos diferentes estágios da lactação.
Gorduras - 3,2% a 6%, podendo variar conforme a raça, época do ano, região e manejo. Tanto no leite humano como no bovino a parte principal do conteúdo dos lipídios é formada por triacilgliceróis. A parte restante contém fosfolipídios (lecitina), esteróides, carotenóides, vitaminas lipossolúveis E , K e alguns ácidos graxos livres.
Vitaminas
A - retinol – 0,4mg/100g
C – 21,2mg/100g
D – 0,0006/100g
Tiamina (B1) – 0,44mg/100g
Riboflavina (B2) – 1,75mg/100g
Sais minerais
Composição média de sais (mg/100ml) do leite de vaca
Sais |
Mg/100ml |
sódio |
50 |
potássio |
145 |
cálcio |
120 |
magnésio |
13 |
fósforo |
95 |
cloro |
100 |
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