Carnes

Ovinos (cordeiro, carneiro, ovelha)

A carne ovina abrange três tipos de animais:

- cordeiro: animal que varia de 4 meses a 1 ano.
- carneiro: animal adulto e castrado.
- ovelha: é a fêmea adulta, que fornece leite e lã.

A carne mais consumida é a de cordeiro. Possui textura lisa, macia, coloração rosa-avermelhada, de consistência firme e com pouca gordura. Nos animais mais velhos, a gordura é mais escura e abundante.

Cortes

Pernil: é a perna traseira, considerada uma peça nobre do carneiro. Deve-se retirar a glândula da perna entre o tendão e osso, para que a carne não fique com gosto e cheiro ruim.

Paleta, pá: peça que compreende as pernas dianteiras do animal.

Lombo: parte superior do dorso. Compreende carré e a selle.

Carré: Parte superior média do dorso, equivalente ao lombo e as costelas.

Selle: parte do quarto traseiro. Compreende as ultimas costelas até a perna.

Bisteca: o conjunto das bistecas do carneiro é uma das peças mais apreciadas.

Costelinhas: tem menos carne que as bistecas.

T-bone: corresponde ao contrafilé do boi.

Caprinos (cabrito, bode, cabra)

A carne caprina geralmente é a carne de cabrito, animal de dois a três meses de idade. Essa carne deve ser bem lavada para retirar a mucosidade que a envolve, devendo-se extrair as glândulas, manchas e coágulos.

A cabra e o bode são, respectivamente, a fêmea e o macho adultos. São apreciados em algumas cozinhas típicas, principalmente a buchada de bode. O leite de cabra e seus derivados também são muito utilizados.