Dicionário de Nutrição

Nutrientes: Componentes do alimento que são indispensáveis para o funcionamento do corpo. Fornecem energia, mantêm e reparam tecidos, constroem e sustentam o crescimento. Os nutrientes são: água, vitaminas, minerais, proteínas, gorduras e carboidratos.

Nutrientes essenciais: Nutrientes que o corpo não é capaz de sintetizar. Precisam ser obtidos através da alimentação.

Pincelar: Adicionar, com pincel apropriado, manteiga ou gema de ovo à superfície de pastelões ou pastéis.

"Poché": Alimento cozido na água acidulada (ovo), obtendo-se a coagulação superficial.

Polvilhar: Espalhar substância pulverizada sobre a preparação.

Proteínas: Compostos feitos de carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio, agrupados na forma de filamentos de aminoácidos.

Protídeos: O mesmo que proteínas.

Radicais livres: Resíduos do metabolismo do oxigênio que podem danificar os componentes das células. São produzidos pelo organismo como consequência do seu metabolismo normal e como parte da sua defesa natural contra doenças.

Recomendações nutricionais: Recomendações para a ingestão diária de nutrientes e calorias. São determinadas através de pesquisas científicas, baseando-se nas necessidades nutricionais do indivíduo.

Refeição: Ato de alimentar-se através de porções de alimentos que são ingeridos durante o dia. Exemplos: café da manhã, lanche, almoço, jantar, ceia, etc.

Refogar: Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura; com ou sem tempero) para dourar superfícies.

Regar: Despejar na superfície gordura, caldo ou tempero.

Remolho: Permanência do alimento por várias horas na água, para amolecer ou perder sal.

Saciedade: Satisfação do apetite.

Salmoura: Mistura de água e sal para conservar e até temperar alguns alimentos.

Salpicar: Temperar espargindo o condimento na superfície.

"Sauté": O mesmo que dourar, em pouca gordura.

Sistema gastrointestinal: Conjunto de órgãos e seus auxiliares que compõem o tubo digestivo. Boca, glândulas salivares e parótida, esôfago, estômago, fígado, vesícula biliar, pâncreas, intestino delgado e grosso e
ânus.

SND: Significa "Serviço de Nutrição e Dietética". É o serviço que realiza a produção e a distribuição de todos os alimentos hospitalares. Saiba mais.

Sucos digestivos: Substâncias formadas por órgãos auxiliares à digestão (vesícula biliar, pâncreas), em resposta à presença de alimento no tubo digestivo e que promovem a digestão dos alimentos

Suplementação: Pílulas, líquidos ou pós que contêm nutrientes purificados ou outros ingredientes.

Tostar: Obter escurecimento da superfície por ação do calor (dextrinização do amido).

Triglicerídeos: Principal lipídio da dieta. É constituído por três unidades de ácidos graxos e uma unidade de glicerol.

UAN: Significa "Unidade de Alimentação e Nutrição". Trata-se de uma unidade de trabalho que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, como o fornecimento de refeições. Saiba mais.

UND: Significa "Unidade de Nutrição e Dietética". Trata-se de uma unidade que tem como finalidade, dentro do contexto hospitalar, a produção de bens de consumo e prestação de serviços, fornecendo assistência dietoterápica adequada aos clientes, desenvolvendo ainda atividades de ensino, pesquisa e controle de qualidade. Saiba mais.

UPR: Significa "Unidade Produtora de Refeições". O termo normalmente é usado para designar todos os estabelecimentos integrantes do segmento da alimentação fora do lar, sejam eles comerciais (restaurantes, bares e similares) ou coletivos (UAN). Saiba mais.

Untar: Passar gordura em assadeiras ou formas, polvilhando ou não de farinha. Evita que os alimentos grudem na travessa.

Vegetarianos: Pessoas que excluem da alimentação a carne animal e possivelmente, outros produtos animais, como leite, queijo e ovos.

Vitaminas: São substâncias orgânicas essenciais. O organismo necessita de quantidades muito pequenas para o seu funcionamento normal. Encontradas principalmente em frutas e vegetais.