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Leite de vaca

Composição química

A composição química do leite é variada, devido à variação individual das espécies, raças, período de lactação, saúde do animal, alimentação (tipo de pastagem), intervalo entre as ordenhas, estação do ano e clima.

O leite é um alimento líquido contendo cerca de 86% de água. Está constituído por mistura de várias substâncias, como lactose e minerais em solução, proteínas em forma coloidal (estando a caseína dispersa e a albumina e a globulina em solução), gorduras em forma de emulsão também dispersas no líquido e vitaminas e gases também em solução.

A tabela abaixo apresenta as diferenças na composição química dos leites mais consumidos, de acordo com os macronutrientes e cálcio. 

Alimento:
Leite de

Calorias Glicídios Proteínas Lipídeos Cálcio
Vaca 65,5 4,5 3,5 3,5 0,113
Vaca (desnatado) 37,0 5,2 3,6 0,1 0,124
Cabra 93,8 5,2 4,3 6,0 0,200
Ovelha 108,6 5,5 5,6 7,0 0,207
Mulher 66,3 6,8 1,5 3,6 0,034

Proteínas

O leite de vaca contém em média 3,5g de proteínas por 100ml, sendo basicamente a lactoalbumina, a lactoglobulina e a caseína, que representa 80% das proteínas do leite, formadoras da massa branca observada quando o leite se coagula.

A caseína é definida como o grupo de proteínas precipitadas do leite cru que se precipita em pH baixo, pela ação de ácidos e da enzima quimosina, o que resulta numa formação de coalhada no estômago, facilitando a ação das enzimas digestivas.

Existem diferenças físico-químicas entre a caseína humana e a bovina, o que leva à formação de coalhadas diferentes, podendo afetar o tempo de hidrólise e o esvaziamento gastrointestinal.

A caseína forma um coágulo duro de difícil digestão para o bebê, enquanto a lactoalbumina está presente em maior quantidade no leite materno e forma coágulos macios em flocos, fáceis de digerir.

Carboidratos

4,70% formam aproximadamente 29% das calorias totais do leite. A maior parte destes é a lactose e não existem variações acentuadas nos diferentes estágios da lactação.

Gorduras

De 3,2% a 6%, podendo variar conforme a raça, época do ano, região e manejo. Tanto no leite humano como no bovino a parte principal do conteúdo dos lipídios é formada por triacilgliceróis. A parte restante contém fosfolipídios (lecitina), esteróides, carotenóides, vitaminas lipossolúveis E , K e alguns ácidos graxos livres.

Vitaminas

A - retinol – 0,4mg/100g
C – 21,2mg/100g
D – 0,0006/100g
Tiamina (B1) – 0,44mg/100g
Riboflavina (B2) – 1,75mg/100g 

Sais minerais

Composição média de sais (mg/100ml) do leite de vaca:

Sais

Mg/100ml

sódio

50

potássio

145

cálcio

120

magnésio

13

fósforo

95

cloro

100

Como referenciar: "Leite de vaca - Composição" em Só Nutrição. Virtuous Tecnologia da Informação, 2008-2019. Consultado em 19/05/2019 às 05:47. Disponível na Internet em http://www.sonutricao.com.br/conteudo/artigos/leitedevaca/