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Ovos e suas propriedades

Neste artigo, veremos diversas características sobre os ovos, incluindo sua composição e classificação, além das formas de higienização e conservação.

Composição

A tabela a seguir apresenta a composição centesimal - ovo de galinha inteiro cru por 100g.

Nutrientes

Unidade

USDA, 2001

Água

g

75.839996

Calorias

kcal

147

Proteínas

g

12.58

Lípides totais (gordura)

g

9.94

Carboidratos, por diferença

g

0.77

Fibra total dietética

g

0

Cinzas

g

0.86

Cálcio, Ca

mg

53

Ferro, Fé

mg

1.83

Magnésio, Mg

mg

12

Fósforo, P

mg

191

Potássio, K

mg

134

Sódio, Na

mg

140

Zinco, Zn

mg

1.11

Cobre, Cu

mg

0.102

Manganês, Mn

mg

0.038

Selênio, Se

mcg

31.700001

Vitamina C, ácido ascórbico total

mg

0

Tiamina

mg

0.069

Riboflavina

mg

0.478

Niacina

mg

0.07

Ácido pantotênico

mg

1.438

Vitamina B6

mg

0.143

Folato total

mcg

47

Vitamina B12

mcg

1.29

Ácidos graxos, total saturados

g

3.099

Ácidos graxos, total mono-insaturados

g

3.81

Ácidos graxos, total poli-insaturados

g

1.364

Colesterol

mg

423

1 unidade - em torno de 50 gramas

Clara – 5g
Gema – 15g
Casca – 30g

Clara

  • Proteínas - 3 a 4g 

ovoalbumina - 54%
conalbumina – 28,1%
ovomucóide – 11%
Lisozima ou ovoglobulina – 3,4%
ovomucina – 3,5%

Gema

  • Proteína - 1,5 a 2,5g - ovovitelina
  • Gordura - 5 a 6g
  • Vitaminas - A (ração), D (ração e exposição da galinha ao sol) e B 12
  • Sais minerais – fósforo, potássio, cálcio e ferro
  • Pigmentos - luteína - derivada xantofila (carotenóide)

Classificação dos ovos

O ovo é classificado em grupos, classes e tipos, segundo a coloração da casca, qualidade e peso:

Coloração da casca

Grupo I

BRANCO (coloração branca ou esbranquiçada)

Grupo II

DE COR (coloração avermelhada)

Qualidade

CLASSE A

Casca limpa, íntegra e sem deformação. Câmara de ar fixa e com 4mm de altura no máximo. Clara límpida, transparente, consistente e com chalazas intactas. Gema translúcida, consistente, centralizada e sem desenvolvimento de germe.

CLASSE B

Casca limpa, íntegra, permitindo-se ligeira deformação e discreto manchado. Câmara de ar fixa e com 6mm de altura no máximo. Clara límpida, transparente, relativamente consistente e com chalazas intactas. Gema consistente, ligeiramente descentralizada e deformada e sem desenvolvimento de germe.

CLASSE C

Casca limpa, íntegra, admitindo-se defeitos de textura, contorno e manchas. Câmara de ar solta e com 10mm de altura no máximo. Clara com ligeira turvação, ligeiramente consistente, e com chalazas intactas. Gema descentralizada e deformada, mas com contornos definidos e sem desenvolvimento de germe.

Peso

TIPO 1 ( EXTRA)

Peso mínimo de 60g por unidade ou 720g /dz

TIPO 2 (GRANDE)

Peso mínimo de 55g por unidade ou 660g /dz

TIPO 3 (MÉDIO)

Peso mínimo de 50g por unidade ou 600g /dz

TIPO 4 (PEQUENO)

Peso mínimo de 45g por unidade ou 540g /dz

Ovos novos - casca fosca e áspera. Após abertos, a clara e a gema formam uma pirâmide. Afunda em um copo d’água.

Ovos velhos - casca lisa e brilhosa. Após abertos, a clara e a gema mais espalhadas. Boiam em um copo d’água.

Higienização

Somente antes do uso

  • Lavar em água corrente
  • Deixar de molho em solução clorada (200ppm)
  • Enxaguar em água corrente

Conservação

  • Refrigeração - temperatura de 0ºC à 4ºC / umidade relativa do ar 74% à 85% - 1 a 10 meses, mas se caseiro no máximo 30 dias.
  • Pasteurização – a combinação de tempo e temperatura é necessária para a destruição da Salmonella. A temperatura recomendada oscila entre 64ºC a 65ºC durante 2 a 20 minutos.
  • Desidratação – facilita o armazenamento; custo de armazenamento e transporte menores e são produtos homogêneos e fáceis de usar.

Congelamento - ovos inteiros, clara ou gema – realizado em temperatura entre –23ºC e –25ºC, conservando-se até 10 meses em temperaturas de –15ºC e –18ºC.

Como referenciar: "Ovos e suas propriedades" em Só Nutrição. Virtuous Tecnologia da Informação, 2008-2021. Consultado em 27/01/2021 às 13:11. Disponível na Internet em http://www.sonutricao.com.br/conteudo/artigos/ovos/

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