Melhor panela para cozinhar?

Os minerais que compõem as panelas podem interagir com os alimentos, trazendo benefícios e prejuízos, dependendo da forma como se utilizam os utensílios e o tipo de preparação mais adequado.

Ferro

- Reage com a acidez do alimento (tomate, legumes, geléias, feijões), liberando mais ferro para este tipo de alimento.
- Tempo de uso da panela (quanto mais tempo de uso, mais libera ferro).
- Tempo de cocção.
- Quantidade de líquido.
- Temperatura.
- Libera ainda o manganês.
- Não guardar alimentos prontos, pois oxidam.
- Lavar e secar na chama do fogão.

Alumínio

- Ingestão diária estimada pelo nosso corpo (2 a 36 mg/l).
- Nível aceitável no sangue (até 5 mg/l).
- Limite de ingestão diária tolerável (1mg/kg/peso corporal/dia).
- O transporte do ferro e do alumínio para o sangue é feito pela transferrina, reduzindo a absorção do ferro facilitando a anemia.
- Fontes de alumínio: picles, queijos, fermentos, água, utensílios e medicamentos.
- Quanto mais nova for a panela, mais alumínio libera para o alimento.
- As manchas escuras protegem da liberação do alumínio.
- Panelas novas devem ser fervidas com água de 3 a 4 vezes antes de usar.
- Não cozinhar alimentos que contenham enxofre, como couve, brócolis, espinafre e cebola neste tipo de panela.
- Contra indicado para frituras.
- Nos cereais, a migração é muito pequena (arroz, milho, trigo).
- Pacientes com insuficiência renal não devem usar panelas de alumínio.

Pedra sabão

- Precisam ser curadas antes de usar, pois podem liberar níquel (metal tóxico).
- Alimentos ácidos e água liberam mais metais.
- Metais liberados na panela de pedra sabão: ferro, cálcio e magnésio.
- Não serve para guardar o alimento.
- Cozinha lentamente e serve para carnes.

Cerâmica

- As de preparo artesanal podem liberar chumbo e cádmio.
- Fragilidade, preço alto e pode queimar os alimentos.
- Atualmente são as mais indicadas quando preparo industrial.

Cobre

- Doces feitos em tachos de cobre podem contaminar com cobre.

Revestimento antiaderente

- Alta resistência a agentes agressivos, insolúvel aos solventes conhecidos.
- É estável termicamente a temperaturas de até 250º C.
- Após o aquecimento acima de 250º C pode originar a migração de metais.
- Favorecem a liberação de aminas heterocíclicas = câncer.
- Ferver água e fazer molho de tomates.
- Evitar o preparo de proteínas (carne, leite, ovos, frango, peixe).
- Destrói a camada de ozônio.
- Nunca levar ao fogo vazia, pois destrói a camada de revestimento.

Aço inoxidável

- São ligas obtidas pela fusão com o ferro, possibilitando a migração de níquel para o alimento, assim como cromo e ferro.
- Reduz a exposição ao metal tóxico com o tempo de uso.
- Panela nova, ferver água 3 a 4 vezes antes de usar.
- Evitar alimentos ricos em enxofre (espinafre, couve, brócolis, mostarda).
- Contra indicado para frituras.
- Contra indicado a indivíduos sensíveis ao níquel.
- Não guardar alimentos prontos.

Esmaltado

- Não usar as panelas antigas feitas antes de 1985, por conterem metais tóxicos.

- Requer habilidade no preparo para não queimar o alimento.

Vidro

- Preço elevado e muito frágil.
- Muito aderente, podendo queimar e grudar o alimento.
- Serve para guardar o alimento.

Fonte: Livro Por dentro das panelas

De acordo com a preparação culinária, qual panela utilizar?

Legenda:

AL = Aluminio
AAD = Antiaderente
BR = Barro
CR = Cerâmica
CB = Cobre
ES = Esmaltada
FE = Ferro
IX = Inox
PS = Pedra-sabão
VD = Vidro
* Vermelha, branca ou carne vegetal

Adaptado do livro: Por dentro das panelas