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Melhor panela para cozinhar?

Os minerais que compõem as panelas podem interagir com os alimentos, trazendo benefícios e prejuízos, dependendo da forma como se utilizam os utensílios e o tipo de preparação mais adequado.

Ferro

- Reage com a acidez do alimento (tomate, legumes, geléias, feijões), liberando mais ferro para este tipo de alimento.
- Tempo de uso da panela (quanto mais tempo de uso, mais libera ferro).
- Tempo de cocção.
- Quantidade de líquido.
- Temperatura.
- Libera ainda o manganês.
- Não guardar alimentos prontos, pois oxidam.
- Lavar e secar na chama do fogão.

Alumínio

- Ingestão diária estimada pelo nosso corpo (2 a 36 mg/l).
- Nível aceitável no sangue (até 5 mg/l).
- Limite de ingestão diária tolerável (1mg/kg/peso corporal/dia).
- O transporte do ferro e do alumínio para o sangue é feito pela transferrina, reduzindo a absorção do ferro facilitando a anemia.
- Fontes de alumínio: picles, queijos, fermentos, água, utensílios e medicamentos.
- Quanto mais nova for a panela, mais alumínio libera para o alimento.
- As manchas escuras protegem da liberação do alumínio.
- Panelas novas devem ser fervidas com água de 3 a 4 vezes antes de usar.
- Não cozinhar alimentos que contenham enxofre, como couve, brócolis, espinafre e cebola neste tipo de panela.
- Contra indicado para frituras.
- Nos cereais, a migração é muito pequena (arroz, milho, trigo).
- Pacientes com insuficiência renal não devem usar panelas de alumínio.

Pedra sabão

- Precisam ser curadas antes de usar, pois podem liberar níquel (metal tóxico).
- Alimentos ácidos e água liberam mais metais.
- Metais liberados na panela de pedra sabão: ferro, cálcio e magnésio.
- Não serve para guardar o alimento.
- Cozinha lentamente e serve para carnes.

Cerâmica

- As de preparo artesanal podem liberar chumbo e cádmio.
- Fragilidade, preço alto e pode queimar os alimentos.
- Atualmente são as mais indicadas quando preparo industrial.

Cobre

- Doces feitos em tachos de cobre podem contaminar com cobre.

Revestimento antiaderente

- Alta resistência a agentes agressivos, insolúvel aos solventes conhecidos.
- É estável termicamente a temperaturas de até 250º C.
- Após o aquecimento acima de 250º C pode originar a migração de metais.
- Favorecem a liberação de aminas heterocíclicas = câncer.
- Ferver água e fazer molho de tomates.
- Evitar o preparo de proteínas (carne, leite, ovos, frango, peixe).
- Destrói a camada de ozônio.
- Nunca levar ao fogo vazia, pois destrói a camada de revestimento.

Aço inoxidável

- São ligas obtidas pela fusão com o ferro, possibilitando a migração de níquel para o alimento, assim como cromo e ferro.
- Reduz a exposição ao metal tóxico com o tempo de uso.
- Panela nova, ferver água 3 a 4 vezes antes de usar.
- Evitar alimentos ricos em enxofre (espinafre, couve, brócolis, mostarda).
- Contra indicado para frituras.
- Contra indicado a indivíduos sensíveis ao níquel.
- Não guardar alimentos prontos.

Esmaltado

- Não usar as panelas antigas feitas antes de 1985, por conterem metais tóxicos.

- Requer habilidade no preparo para não queimar o alimento.

Vidro

- Preço elevado e muito frágil.
- Muito aderente, podendo queimar e grudar o alimento.
- Serve para guardar o alimento.

Fonte: Livro Por dentro das panelas

De acordo com a preparação culinária, qual panela utilizar?

Arroz

AL

AAD

BR

CR

CB

ES

FE

IX

P S

VD

Farofa

AL

AAD

BR

CR

CB

ES

FE

IX

P S

VD

Feijão

AAD

BR

CR

ES

FE

IX

P S

VD

Pirão

AL

AAD

BR

CB

ES

FE

IX

P S

VD

Batata Frita

AL

CR

ES

P S

VD

Ovo frito

AL

CR

ES

FE

IX

P S

VD

Mandioca frita

AL

CR

ES

FE

IX

P S

VD

Batata sautê

AAD

CR

ES

FE

IX

VD

Polenta

AL

AAD

BR

CB

ES

FE

IX

P S

VD

Purê de batata, mandioca, etc.

AL

AAD

BR

CB

IX

P S

VD

Bife* acebolado

CR

ES

FE

IX

Carne* grelhada

CR

ES

IX

P S

VD

Cozido de legumes com ou sem carne*

BR

CR

ES

FE

IX

P S

VD

Repolho brócolis, couve-flor e cebola

AL

AAD

CR

ES

FE

P S

VD

Refogado de couve, espinafre, acelga

AAD

BR

CR

ES

FE

IX

P S

VD

Sopa de vegetais, carne* ou mista

AAD

BR

CR

ES

FE

IX

P S

VD

Strogonoff

BR

CR

ES

FE

IX

P S

VD

Compota de frutas

AAD

CR

ES

FE

IX

P S

VD

Tortas e bolos

AL

CR

IX

P S

VD

Ferver água

AAD

CR

ES

FE

IX

P S

VD

Iogurte

AAD

CR

ES

FE

IX

VD

Leite

AL

CR

ES

FE

IX

VD

Leite com Chocolate

AL

CR

ES

FE

IX

VD

Mingau com leite

AL

CR

ES

FE

IX

P S

VD

Macarrão com alho e óleo

AL

AAD

CR

CB

ES

FE

IX

P S

Macarrão cozido

AL

AAD

CR

ES

FE

IX

VD

Massa de panqueca

CR

CB

ES

VD

Molho branco

CR

ES

FE

IX

VD

Molho de tomate

AAD

BR

CR

ES

FE

IX

P S

VD

Molho de tomate à bolonhesa

BR

CR

ES

FE

IX

P S

VD

Moqueca

BR

FE

IX

P S

VD

Omelete

CR

ES

FE

IX

VD


Legenda:

AL = Aluminio
AAD = Antiaderente
BR = Barro
CR = Cerâmica
CB = Cobre
ES = Esmaltada
FE = Ferro
IX = Inox
PS = Pedra-sabão
VD = Vidro
* Vermelha, branca ou carne vegetal

Adaptado do livro: Por dentro das panelas

Como referenciar: "Melhor panela para cozinhar?" em Só Nutrição. Virtuous Tecnologia da Informação, 2008-2019. Consultado em 24/06/2019 às 12:47. Disponível na Internet em http://www.sonutricao.com.br/conteudo/artigos/panelas/