Classificação das proteínas

1) Proteína de alto valor biológico (AVB): possuem em sua composição aminoácidos essenciais em proporções adequadas. É uma proteína completa. Ex.: proteínas da carne, peixe, aves e ovo.

2) Proteínas de baixo valor biológico (BVB): não possuem em sua composição aminoácidos essenciais em proporções adequadas. É uma proteína incompleta. Ex.: cereais integrais e leguminosas (feijão, lentilha, ervilha, grão-de-bico, etc.).

3) Proteínas de referência: possuem todos os aminoácidos essenciais em maior quantidade. Ex.: ovo, leite humano e leite de vaca.

Classificação dos aminoácidos

Aminoácidos são unidades estruturais das proteínas. Eles se unem em longas cadeias, em várias estruturas geométricas e combinações químicas para formar as proteínas específicas.

1) Aminoácidos essenciais: precisam ser fornecidos através da dieta. São eles: valina, lisina, treonina, leucina, isoleucina, triptofano, fenilalanina e metionina. A histidina e a arginina são essenciais para crianças até 1 ano de vida.

2) Aminoácidos não essenciais: podem ser sintetizados pelo organismo em quantidades adequadas para uma função normal.

Valor biológico

Determina a quantidade de proteínas encontradas nos alimentos que realmente são absorvidas pelo corpo.

As proteínas que contém mais aminoácidos essenciais possuem melhor digestibilidade, tendo uma absorção no trato gastrointestinal mais eficiente.

Para obter esta informação deve-se multiplicar o valor proteico de cada substância alimentar que compõem o cardápio, pelos fatores de utilização proteica, que são:

Fator de correção

Proteína de cereal = 0,5
Proteína de leguminosa = 0,6
Proteína animal = 0,7

Exemplo: 100g de arroz tem 7g de proteína
7g de proteína x 0,5 = 3,5g de proteína são absorvidas.