Higiene no comércio varejista de alimentos (página 3)
3.1.2 Higiene no local de trabalho
Observou-se que a legislação sanitária de alimentos tem por finalidade evitar a contaminação dos alimentos, eliminando os perigos de maneira preventiva. O local de trabalho pode conter diversos perigos que podem contribuir para ocorrer a contaminação dos alimentos. Para construir o modelo de procedimento em relação ao ambiente de trabalho, pensou-se em eliminar os perigos relacionados a contaminação cruzada que pode contaminar os alimentos através do contato do alimento com bancadas, utensílios e materiais de limpeza.
Outro item relevante ao construir o quadro abaixo, foi propor uma blindagem da área de manipulação a insetos e roedores. Daí, a importância de telar as janelas e utilizar ralos que permitem vedação.
QUADRO 2: HIGIENE DO LOCAL DE TRABALHO
Manipular os alimentos somente nas bancadas destinadas para essa finalidade;
Lavar essa bancada com água e sabão neutro antes de iniciar os trabalhos;
Lavar a bancada sempre que mudar o produto alimentício a ser manipulado;
Limpar local e bancada logo após a sua utilização;
Informar aos responsáveis a respeito de telar as janelas e colocar tampas nos ralos;
Não colocar roupas, material de limpeza (sabão, vassouras, rodos, baldes, panos de chão), embalagens (principalmente caixas de papelão), ferramentas na área de manipulação de alimentos;
Não utilizar utensílios e bancadas de madeira para manipular alimentos, porque a madeira absorve água quando molhada e depois ao secar leva pra dentro de si água e restos de alimentos que contribuem para proliferação de bactérias no seu interior;
Separar, fisicamente, as bancadas para manipular cada alimento em bancadas diferentes: as bancadas devem ser divididas da seguinte forma: bancada para manipular frios; bancada para manipular carnes e derivados e bancada para manipular vegetais e folhas.
OBS1: Não sendo possível separar as bancadas dessa forma, manipular cada ingrediente separadamente, colocar em vasilhas; higienizar a bancada para manipular o outro ingrediente e assim por diante;
OBS2: A separação das bancadas é de muita importância para evitar a contaminação cruzada, a qual se dá através do contato entre os alimentos, principalmente dos produtos cárneos que não podem ficar em contato com alimentos que serão ingeridos cruz, como vegetais folhosos, queijos, alimentos prontos, etc.;
3.1.3 Higiene dos alimentos
A higiene dos alimentos está relacionada como os alimentos devem ser acondicionados ou processados a fim de garantir os aspectos nutritivos e da qualidade. Então, os riscos relacionados ao acondicionamento e processamento dos alimentos que podem favorecer o crescimento de microrganismos e contaminação cruzada foram mapeados para se construir o quadro abaixo:
QUADRO 3: HIGIENE DOS ALIMENTOS
Acondicionar os alimentos de acordo com as indicações do fabricante;
Dentro das geladeiras e “frezeres”, não utilizar caixas de papelão, sacolas de supermercados, sacos para acondicionar lixos com a finalidade de acondicionar alimentos;
Ao fracionar os alimentos e colocar em embalagens menores, lembrar de colocar os dados de rotulagem em tais produtos, principalmente a data de validade;
No caso de comercializar alimentos fritos, observar que o óleo de fritura vai estar bom para ser utilizado apenas enquanto não começar a soltar fumaça branca quando aquecido;
Ao acondicionar a carne em balcões refrigerados expostos à venda, nas ilhas refrigeradas ou geladeiras tendo o cuidado para guardar separadamente carne de frango, carne bovina, carne suína e peixe;
As linguiças e salsichas devem ser acondicionadas separadamente das demais carnes, pois elas não sofrem um processo de cocção intenso como as carnes, sendo a temperatura empregada insuficiente para eliminar microrganismos;
Moer a carne sempre na presença do consumidor. Assim como fatiar os frios também na presença do consumidor;
Acondicionar os produtos que estão prontos para o consumo em local separado de onde estão acondicionadas as carnes de qualquer natureza;
Buscar utilizar apenas produtos de origem animal que sejam inspecionados;
É proibido ao açougueiro fazer linguiças, almôndegas, carnes temperadas, cortes de frango temperados, hambúrgueres, etc. Ao açougueiro, compete somente fracionar a carne em quantidades menores, de acordo com a necessidade do consumidor;
Não utilizar as aparas de carnes que foram se acumulando durante o dia sobre a bancada à temperatura ambiente para o consumo humano;
