Higiene no comércio varejista de alimentos (página 4)

3.2 Orientar e instruir os manipuladores de alimentos

Artigos consultados relatam a importância de instruir os manipuladores de alimentos, ofertando “cursos de manipulação de alimentos” e “cursos de boas práticas na área de alimentos”. Oliveira et al (2008) conclui que treinamento e supervisão continuada dos funcionários são fundamentais para a garantia da qualidade da alimentação oferecida. Daí a importância da responsabilidade técnica na área de alimentos.

O responsável técnico possui ainda atribuição de elaborar o “Manual de Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços”, documento obrigatório em todos os estabelecimentos que comercializam alimentos, tanto na indústria alimentícia (Portaria SVS/MS nº 326/1997) quanto na prestação de serviços na área de alimentos (Resolução RDC nº 216/2004). Elaborar os “Padrões de Identidade e Qualidade - PIQ´s”, e conhecer de toxicologia alimentar, também fazem parte das funções do responsável técnico.

4 Discussão

O modelo de procedimento proposto para a higiene do manipulador favorece a aquisição de hábitos e atitudes higiênicas, contribuindo para manipulação dos alimentos de forma adequada e segura. Além disso, pode suscitar nessas pessoas, o interesse em compreender porque determinada tarefa deve ser realizada daquela forma. O despertar desse interesse tende a facilitar as etapas do processo de educação em saúde objetiva, conforme preconiza Machado (2006, p. 103) que o processo de educação em saúde terá eficácia na medida em que for capaz de percorrer diferentes etapas: diálogo entre o profissional e a população, atitude, comportamento, hábito, disseminação, costume e cultura.

Já o modelo de procedimento em relação à higiene do local de trabalho favorece a percepção da forma que o ambiente de trabalho deve ser para contribuir com a qualidade dos alimentos a serem manipulados.

O modelo de procedimento relacionado à higiene dos alimentos favorece a forma como os alimentos devem ser acondicionados e fracionados a fim de manter suas características sensoriais e nutricionais.

Modelos de procedimentos são importantes na medida em que proporcionam uma rotina de atividades para execução do mesmo trabalho. Isso contribui para manter a qualidade do produto final, tendo em vista que as tarefas são fixadas e independem da rotatividade de pessoas.

5 Conclusão

O modelo de procedimento de higiene proposto pode contribuir para orientar os manipuladores de alimentos na execução das atividades de manipulação, na organização do local de trabalho e no acondicionamento adequado dos alimentos, contribuindo assim para a oferta de alimentos seguros aos consumidores.

Os quadros contendo os modelos de procedimentos necessitam ser afixadas nos comércios que exercem atividades de fracionamento de alimentos, a fim de que sejam utilizadas pelos manipuladores para verificar sua funcionalidade.

O modelo de procedimento proposto não substitui os “Cursos de Manipulação de Alimentos” e “Cursos de Boas Práticas de Manipulação”, dentre outros, no sentido de formar pessoas mais treinadas e capacitadas para manipular alimentos de maneira higiênica e dentro das técnicas preconizadas pela legislação sanitária vigente. Entretanto, o modelo de procedimento se torna uma boa ferramenta para execução das atividades de manipulação de alimentos, na medida que compila maior número de procedimentos de higiene os quais estão descritos numa vasta literatura a respeito de higiene.

Referências

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18. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Brasil). Resolução RDC nº 326, de 30 de julho de 1997. Aprova Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Almentos Diário Oficial da União 26 jan 1976 [Acesso em 10 jun 2013]. Disponível em http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa /2004/ res0326_15_09_ 2004.html
19. MACHADO, P.H.B.; LEANDRO, J.A.; MICHALISZYN, M.S. (Organizadores). Saúde Coletiva: um campo em construção. Curitiba: IBPEX, 2006, p. 103-141.