Dicionário de Nutrição

Aditivos: Produtos adicionados nos alimentos que auxiliam no processo de fabricação e preservação dos mesmos e/ou podem melhorar o paladar e aparência.

Aferventar: Cozinhar rapidamente na água de ebulição.

Alimentação: Ato de alimentar-se. Conjunto de refeições ingeridas durante um período.

Alimento contaminado: Alimento que apresenta micro-organismos prejudiciais à saúde, mas apresenta características sensoriais normais (cheiro, aparência e gosto).

Alimento estragado: Alimento que estava contaminado, mas no qual, com o passar do tempo, os micro-organismos presentes se multiplicaram, mudando suas características sensoriais (cheiro, aparência e gosto).

Alimentos: Substâncias sólidas e líquidas que, levadas ao tubo digestivo, são degradadas e posteriormente usadas para formar e/ou manter os tecidos do corpo, regular processos e fornecer energia.

Alimentos funcionais: Alimentos trazem benefícios de saúde específicos, incluindo a prevenção e o tratamento de doenças.

Alimentos transgênicos: São alimentos modificados geneticamente, ou seja, alimentos em cujo genoma foram colocados genes de outros organismos de espécies diferentes, mas dentro de um mesmo gênero.

Alimentos perecíveis: Alimentos sujeitos à deterioração em temperatura ambiente, num período relativamente curto. Ex: carnes, ovos, leite e derivados, etc.

Alimentos não perecíveis: Alimentos cuja deterioração em temperatura ambiente ocorre após um período de tempo relativamente longo. Ex: cereais, enlatados, farinhas, massas, leguminosas, etc.

Alimentos integrais: Alimentos que possuem um processamento diferenciado com o objetivo de manter as fibras e os nutrientes.

Amassar: Movimento brusco utilizado para unir os componentes da massa de pão, pastéis, macarrão, etc.
 
Anticorpos: Grandes proteínas do sangue, produzidas pelo sistema imunológico em resposta a uma invasão por substâncias.

Antioxidantes: Substâncias que retardam a oxidação e combatem radicais livres.

Assar na panela: Passar o alimento em gordura quente, abafar a panela com a tampa e acrescentar, aos poucos, água para obter cocção mista (calor seco e úmido).

Atividade enzimática: Proteínas (enzimas) que aceleram reações químicas.

à Milanesa: Alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha de pão ou rosca, antes de fritar.

à Romana: Alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, antes de fritar.

Banhar: Colocar gordura ou molho sobre a carne que está assando.

Banho-maria: Forma de cozinhar os alimentos no forno ou à chama do fogão. É utilizada para alimentos que já estão em recipientes, os quais deverão ser colocados dentro de um outro recipiente maior com água fervente, permanecendo desta maneira durante todo o cozimento.

"Braisé" ou "Braisage": Cocção mista de alimentos (assar na panela com leito de vegetais: cebola, cenoura, tomate, alho, louro, pimenta, etc).
 
Calda: Solução de açúcar que ferveu até engrossar.

Caldo Apurínico: De vegetais (sem carne) para sopas de dietas.

Caldo: De carnes e temperos, preparações básicas para sopas.

Caloria: É a medida de energia liberada a partir da queima do alimento. Cada nutriente fornece diferentes quantidades de calorias (quilocalorias).

Caramelizar: Submeter o açúcar à desidratação até formar-se o pigmento escurecido e o sabor de caramelo.

Cereais: Grãos originários das gramíneas, cujas sementes dão em espigas. Alguns exemplos: trigo, arroz, cevada, milho e aveia.

Colesterol: Membro do grupo dos lipídios, da classe dos esteróis; uma substância macia, cerosa, fabricada pelo corpo para diversas finalidades e é encontrada em produtos de origem animal.

Condimento: Substância que tempera, aromatiza ou colore alimentos. Conhecidos como temperos.

Conservantes: Mesmo que aditivos.

Corar: acentuação da coloração superficial do alimento, obtida por ação do calor seco. Refere-se ao alimento cozido no forno.

Cozer ou Cozinhar: Ao fogo brando ou fogo lento; por ebulição.

Clarificar: Adicionar clara de ovo batida ao caldo concentrado de carne, para retirar da superfície partículas de gordura ou impurezas. A clarificação geralmente é feita numa fervura suave, para que a clara não se misture ao caldo.

"Concassé": Molho de tomate "concassé" (polpa concentrada e azeite).

"Consommé": Caldo concentrado de carne.